Кухня на любой вкус

Кухня Поднебесной необыкновенно разнообразна, как и сама страна. Истоки кулинарного искусства Китая уходят в глубь веков. На сегодняшний день различают восемь основных кухонь, с которыми мы и познакомимся.

Что посмотреть

СЫЧУАНЬСКАЯ КУХНЯ. Истоки ее в провинции Сычуань. Это одна из четырех основ­ных традиционных кухонь с китайской спецификой. Она все­мирно известна благодаря своеобразным способам приготов­ления и отличным острым приправам. Символичными блюдами являются кусочки отварной свинины в остром соусе по-сычуань- ски, «мясо, вернувшееся в котел» - свинина, тушенная с крас­ным перцем. Чэнду, административный центр провинции, — рай для любителей поесть. ООН удостоила его почетного звания «Мировой столицы деликатесов».

Типичное блюдо этой кухни — острая лапша даньданьмянь, име­ющая ярко-красный цвет, густой аромат сушеных овощей и кун­жутной пасты. Свежая, но не жирная, острая даньданьмянь счита­ется «лучшей среди лучших» мучных блюд сычуаньской кухни. Тонкая и гладкая лапша, приправленная маслом из красного острого перца, мясным фаршем, сушеными овощами, горчич­ными ростками, местным молотым перцем, красным соевым соу­сом, рубленым чесноком, бобовыми ростками, зеленым луком и другими специями, имеет уникальный кисло-острый вкус.

 

ШАНЬДУНСКАЯ КУХНЯ. Это самая старая кухня в истории Китая, отличающаяся мно­жеством приемов приготовления и блюдами наивысшей слож­ности. Для нее характерны: прозрачные и свежие бульоны, быстрая обжарка на сильном огне и оригинальная техника отбивки мяса. Вкус улучшают с помощью соли и соленых при­прав. Большинство блюд сдабривают луком, имбирем, чесно­ком для улучшения аромата. Многие блюда готовятся из море­продуктов, которыми провинция богата.

К примеру, можно порекомендовать попробовать тушеные трепанги с луком - цуншао хайшэнь. Это особый деликатес, известное классическое блюдо шаньдунской кухни. Основные ингредиенты - моллюски, вымоченные в воде, и лук. Трепанги имеют свежий вкус, мягкие, ароматные и скользкие. Луковые кольца ароматные, с крепким вкусом, не пускают сок.

 

КАНТОНСКАЯ КУХНЯ. Эта кухня пришла из южной провинции Гуандун. Ее отличитель­ные особенности: цвет, аромат, вкус и форма блюд. При их при­готовлении используется мало приправ, зато часто при подаче блюда используют красивые и яркие украшения. ЮНЕСКО удо­стоило район Шуньдэ в этой провинции звания «Мировой сто­лицы деликатесов». Разновидность кантонской кухни, чаочжоу, дважды представляла Китай на Всемирной выставке кулинар­ного культурного наследия.

В качестве примера распространенного блюда кантонской кухни можно рекомендовать холодную отварную курятину в соевом соусе бацецзи. Это повседневное блюдо очень попу­лярно на территории провинции. Более того, это обязательное угощение на сельских свадьбах и похоронах.

Цвет бацецзи белый, с масляно-желтым оттенком. Оно пахнет луковым соусом, но запах после приема в пищу отсутствует. Поскольку блюдо легко готовится и имеет оригинальный вкус, оно пользуется благосклонностью гурманов.

 

ЦЗЯНСУСКАЯ КУХНЯ. Сокращенно эта кухня называется суцай. Она пользуется славой в Китае и за его пределами. Для нее характерны: варка на пару, томление, запекание, подогревание. Выбор продуктов не огра­ничен шаблонами. Это вторая основная кухня китайского импе­раторского двора. На государственных банкетах в современном Китае также преобладает цзянсуская кухня.

Суншу гуйюй (окунь-белка) - известное традиционное блюдо народности хань в регионе Цзянсу, имеет историю более 200 лет. Говорят, что когда император Цинской династии Цяньлун попробовал суншу гуйюй, то остался очень доволен. После того как стало известно, что он ел рыбу в тереме Сунхэ- лоу, блюдо обрело популярность в Китае.

 

 

ЧЖЭЦЗЯНСКАЯ КУХНЯ. В этой кухне серьезно относятся к выбору ингредиентов, сортам и времени года. Все морепродукты, фрукты и овощи исполь­зуются только в определенное время. Вся домашняя птица, домашний скот являются продуктами местного производства. В полной мере воплощает подход чжэцзянской кухни к продук­там тщательный выбор ингредиентов. Основной акцент дела­ется на сочетании вкусов главных составляющих блюда.

Очень популярное блюдо этой кухни - жареная рыба озера Сиху в кисло-сладком соусе. Оно готовится из белого амура, оби­тающего в озере. Перед тем как начать процесс приготовле­ния, белого амура в течение одного дня ограничивают в пита­нии, чтобы очистить его организм от ненужных веществ и ила. Во время жарки рыбы требуется строго соблюдать огневой режим: всего лишь 3-4 минуты тушения будет вполне достаточно. Когда рыба прожарилась, ее обмазывают тонким слоем маринада из подслащенного уксуса в целях получения отличительной осо­бенности этого кушанья - приподнятого грудного плавника. Жареная рыба в кисло-сладком соусе стимулирует кровообра­щение, служит для профилактики рака и возбуждает аппетит.

 

ХУНАНЬСКАЯ КУХНЯ. Основная тема хунаньской кухни - блюда, подаваемые к рису. На самом деле многие жители провинции Хунань не любят острое, но едят очень острые блюда в основном для того, чтобы съесть больше риса, заедая острый вкус. Хунаньская кухня имеет длинную историю. Она сформировалась еще при дина­стии Хань. Сильные стороны - аромат, кислота и острота. Традиционное блюдо этой кухни - соевый сыр на пару, куря­тина и рыба - лавэй хэчжэн. При его приготовлении используют вяленое мясо, вяленую рыбу и другие копчености. Добавляют немного сушеного молотого красного перца, соуса из соевых бобов, кладут в котел и варят на пару без приправ. После готов­ности добавляют немного кунжутного масла и других приправ.

 

 

 

АНЬХОЙСКАЯ КУХНЯ. Она унаследовала ’ традицию связи медицины и питания. В ней серьезное внимание уделено укреплению организма. Особое географическое положение и культурная обстановка оказали влияние на эту кухню. Известные блюда - ветчина и черепаха на пару - хоцзяо дуньцзяюй, «соевый сыр в тигро­вой шкуре» — хупи маодоуфу.

Мы рекомендуем полакомиться шиитаке с каштанами - сянгу баньли. Это блюдо пользуется широкой популярностью благо­даря прекрасному вкусу грибов шиитаке, мягкой, клейкой тек­стуре каштанов. Кроме того, сянгу баньли необычайно богато питательными веществами. Шиитаке могут простимулировать усвоение кальция человеческим организмом. При регуляр­ном употреблении выступают в качестве профилактики рака. Каштаны полезны при гипертонии, атеросклерозе и других заболеваниях.

  

ФУЦЗЯНЬСКАЯ КУХНЯ. Сформировалась из смеси культуры народности хань с Цен­тральной равнины и народа древнего государства Миньюэ и славится роскошными блюдами. Фуцзяньская кухня пресная и свежая. Она серьезно подходит к использованию бульона для улучшения вкуса. Южнофуцзяньская кухня делает упор на приправах с сильным утонченным ароматом, западнофу­цзяньская - на соли и остроте, особенно ярко проявляется колорит горных районов.

Гурманам можно порекомендовать вкусить «пьяные ребрышки» - цзуйпайгу. Цвет готового блюда красно-оранже­вый, оно прожарено до хрустящей корочки и мягкое, вкус кис­ло-сладкий и чуть острый. Это вкусное блюдо под алкогольные напитки, отсюда и такое название.